Pour 4 personnes • Préparation : 30 minutes • Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Filet d’agneau : 2 x 200 g • Huile : 2 cl • Beurre : 20 g • Ail : 1 gousse • Thym :
1 branche • Romarin : 1 branche • Miel : 30 g • Sésame noir : 40 g • Sésame blond : 40 g
Pour le houmous :
Pois chiche cuit : 2 • Radis rond : 200 g • Huile d’olive : 2 cl • Sel : 3 pincées
Poivre du moulin : 3 tours
Pour le jus :
Fond d’agneau : 10 g • Eau : 10 cl • Vinaigre balsamique 3 cl
Miel : 10 g • Sel : 3 pincées • Poivre du moulin : 3 tours
1 – La viande : Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et le beurre, y déposer la viande. Une fois dorée de tous les côtés, y ajouter l’ail, le thym, le romarin et le miel. Cuire à découvert au four à 170 °C pendant 20 minutes. A la fin de cuisson, rouler les deux filets dans le mélange de sésame blond et noir pour le paner.
2 – Le houmous de betterave : Égoutter les pois chiches en conservant l’eau de cuisson. Éplucher la betterave cuite, la couper en dés. Éplucher, dégermer et ciseler la gousse d’ail. Mettre les pois chiches, la betterave, l’ail, le jus et le zeste du citron et le tahini dans un mixeur. Mixer et ajouter l’huile en filet pendant que le mixeur tourne. Assaisonner en sel et en poivre.
3 – Le croquant de radis : Laver les radis, les couper en rondelles très fines avec une mandoline. Les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre.
4 – Le jus vinaigré : Réhydrater le fond d’agneau dans de l’eau, ajouter une cuillère de miel et le vinaigre balsamique, faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Assaisonner en sel et en poivre.
5 – Le dressage : Couper les filets en tranches épaisses. Disposer un fond de houmous de betterave dans l’assiette, le parsemer de croquant de radis. Déposer une tranche de viande à côté, napper de jus et servir