La recette de Sébastien Zozaya
Au Pays basque, le merlu à l’espagnole est un des incontournables des cartes des restaurants. Certes, ce poisson est peu connu en France, mais au Pays basque et en Espagne c’est le poisson des grandes occasions !
Dans le cadre des 20 ans de l’appellation d’origine contrôlée Piment d’Espelette, les producteurs de ce piment cultivé depuis plusieurs siècles au Pays basque ont demandé à Sébastien Zozaya, (Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Charcutier-Traiteur) de leur concocter une recette.
Ingrédients pour 4 personnes :
▪ 1 beau merlu (environ 1,5 kg)
▪ 4 tomates
▪ 3 piments d’Anglet
▪ 2 gousses d’ail
▪ 1 piment d’Espelette AOP séché (en corde)
▪ Du piment d’Espelette AOP en poudre
▪ Thym
▪ Huile olive
▪ Vinaigre de Xérès
▪ Sel fumé Duplessis
La recette est très facile…
• Préchauffez le four à 180°.
• Préparez le merlu et à l’aide d’un couteau pointu, l’ouvrir par le centre afin de retirer l’arête centrale et conserver ainsi les deux filets entiers, façon portefeuille.
• Découpez les tomates en dés moyens.
• Coupez le piment d’Espelette séché en anneaux fins.
• Badigeonnez d’huile d’olive un grand plat (ou directement la plaque) puis saupoudrez-le de piment d’Espelette en poudre.
• Déposez le merlu dans le plat et décorez-le des feuilles de thym et des anneaux de piment d’Espelette séché.
• Ajoutez de chaque côté du poisson les dés de tomates ainsi que les piments d’Anglet entiers.
• Saupoudrez le tout de piment d’Espelette en poudre, puis enfournez pendant environ 30 minutes à 180° (four préchauffé).
• Pendant ce temps, épluchez l’ail en rondelles et faites-le revenir dans de l’huile d’olive pendant environ 5 mins. Déglacez au vinaigre de Xérès et réservez.
• Une fois cuit, sortez le merlu du four, versez l’ail dessus et assaisonnez-le avec du sel fumé Duplessis.
Le tour est joué ! À déguster bien chaud en sortie du four !