Gastronomie basque … rien que d’y penser, il vous vient à l’esprit des couleurs, des odeurs et des saveurs, des produits, des recettes traditionnelles (peut-être l’axoa, le poulet basquaise, marmitako, le talo, … ).
Ce patrimoine culinaire s’est construit au fil du temps avec l’utilisation des ressources de ce terroir plein de richesses.
Mais aussi par l’appropriation des produits importés (le piment) et influencé par la cuisine gasconne, béarnaise, espagnole et d’Hegoalde (Pays basque sud). Son originalité autant en couleur qu’en saveur fait d’elle une cuisine réputée. Le développement du tourisme a permis d’asseoir et valoriser certaines spécialités (Je pense notamment au gâteau basque … ) auprès d’un public en recherche d’authenticité.
Les expériences touristiques vécues se prolongent par l’intermédiaire des produits proposés dans les lieux visités … Comme toutes les cuisines, celle-ci évolue. Aujourd’hui chahutée par le tourisme de masse, l’industrialisation des produits alimentaires, la mondialisation (sur la Côte basque, il est beaucoup plus facile de trouver un poke bowl, qu’un merlu koskera … ), je me suis demandé ce qu’était cette nouvelle gastronomie au Pays basque nord ? J’ai donc interrogé des représentants de cette cuisine moderne basque pour leur demander leur avis.
Xabi Ibarboure
Les Frères Ibarboure c’est avant tout une histoire de famille, Xabi est la troisième génération de sa famille à travailler dans le restaurant Table et
Hostellerie. Après être passé dans de grandes cuisines françaises, il a repris en 2011 “ La Table des Frères Ibarboure ” où son frère Patrice l’a rejoint. Xabi nous explique que pour lui cette nouvelle gastronomie basque est avant tout basée sur l’héritage de nos aïeux, le savoir-faire des producteurs, la connaissance des produits de notre terroir. Grâce à ce socle on peut innover sans rompre avec le passé. Les produits de notre terroir sont l’identité de cette cuisine basque, sublimée grâce à différentes techniques qui mettent en avant ce goût traditionnel des marmites, du charbon ou de la cuisson à la braise. C’est aussi une cuisine du nombre, qu’on partage lors des fêtes de villages … c’est sa personnalité.
Sébastien Zozaya
Après être passé dans des cuisines de renom comme celle d’Alain Ducasse,
Sébastien Zozaya est parti travailler à l’étranger. À son retour en France, il
s’est installé à son compte en tant que charcutier-traiteur et a reçu le
titre de Meilleur Ouvrier de France. L’ ADN de la gastronomie basque
pour Sébastien, c’est avant tout des hommes et des femmes, un savoir et un terroir. Une cuisine de partage, de grand-mère, avec des plats réconfortants. Pour lui, la nouvelle gastronomie basque passera obligatoirement par un collectif d’artisans du goût. Ils mettront communément en valeur de nouvelles recettes et techniques en veillant à son identité et son authenticité.
Xavier Isabal
Il est la troisième génération de sa famille à être aux commandes du restaurant Ithurria à Ascain. La culture du produit est héréditaire chez les Isabal. Son père lui a appris à se fournir directement dans des fermes des environs et aux petits bateaux sur la côte. De plus, il possède son propre potager et un jardin d’arbres fruitiers. Pour Xavier, les techniques ont évolué en même temps que les goûts des clients. Elles ont permis aux chefs de proposer de multiples variations des produits du terroir. Par exemple, les techniques de cuisson directe, comme les planchas, ont permis à notre cuisine d’évoluer et de devenir une cuisine plus travaillée. Ces techniques de cuisson sont très proches des planches Teppanyaki, très utilisées au Japon, qui saisissent la viande pour avoir un goût au plus proche du produit brut.
Fabian Feldmann
Originaires de Bavière, Fabian Feldmann et sa femme sont arrivés en
France en 2008. Fabian a travaillé en tant que chef cuisinier sur le port
de Biarritz « chez Albert » afin de prendre ses marques et de mieux
comprendre le Pays basque. Il a ensuite ouvert “L’impertinent”, son
restaurant gastronomique étoilé. Fabian affirme qu’au Pays basque,
on a cette chance d’avoir un climat et une terre propice à la production
de bons produits, ici tout pousse bien, on peut donc se laisser
porter par les saisons et ce qu’elles ont à nous offrir. Pour lui la gastronomie basque tend aux changements. Il y a certes des plats ancestraux, les produits et le savoir-faire des producteurs … Mais la nouvelle vision de cette gastronomie locale, c’est ce que proposent les chefs. Et ils sont nombreux sur le territoire !
Sandra Brozek
Infirmière de formation, Sandra Brozek s’est tournée vers la restauration
suite à un voyage de deux ans en Australie où elle a pu découvrir
la cuisine vegan. À son retour en France, elle décide de prendre soin
des gens autrement et ouvre donc, avec son compagnon, un restaurant
vegan et sans gluten au Pays basque. « Cuisiner basque », c’est avant tout travailler des produits du terroir tout en s’inspirant du savoir-faire des producteurs locaux, nous explique Sandra. C’est sublimer les produits grâce à une cuisson ou une dégustation différente. Les produits ne changent pas au final, on innove dans la façon de les déguster.
Lucas Ferreira
Après avoir fait ses études d’hôtellerie-restauration à St-Jean-Pied-de-
Port et à Biarritz, Lucas est retourné à Paris pour travailler avec le
chef Julien Duboué où il a pu se spécialiser dans une cuisine bistronomique.
Après cette expérience, il a rejoint « Le Kaïku » à Saint-Jean-de-Luz pour apprendre la cuisine gastronomique avec le chef Nicolas Borombo. Il est contacté par Bettan Bordagaray qui lui propose le projet « Euskalduna » et de là commence leur aventure. Pour Lucas Ferreira, la chance qu’on a au Pays basque c’est la richesse et la qualité des produits qu’on y trouve. Ça va des cochons noirs des Aldudes aux truites de banka ou encore aux maraîchers exceptionnels. La nouvelle cuisine basque c’est sublimer ces
produits pour mettre en avant cette richesse dans notre terroir. Les techniques qui permettent cette innovation sont aussi et avant tout utilisées pour proposer une dégustation différente, plus brute, du produit. On retrouve notamment ces techniques de cuisson directe au Japon.
Comme on le dit souvent, le Pays basque commence dans l’océan et se finit dans les montagnes. Moi, je vous recommande pour bien le comprendre, de le traverser, d’aller à la rencontre des gens et surtout n’oubliez pas de le dévorer 😉
Julien Dizdar
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