Les ingrédients
pour 8 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 120 min
• 2 canards
• huile ou beurre
• 40 g de sucre
• 4 cl de vinaigre
• 1l de fond de veau bru
• 5 oranges
• grand-marnier
• sel
• poivre
• 1l de jus d’orange (100% jus de fruit)
• 1 verre de vin blanc
La recette
- Découper le canard.
- Confectionner la gastrique : dans une casserole mettre le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser sans remuer.
- Ajouter le jus d’orange, très doucement, et laisser cuire.
- Faire dorer les morceaux de canard dans une grande casserole (côté peau en 1er).
- Enlever les morceaux et vider la graisse de la casserole.
- Remettre les morceaux, mouiller avec le vin blanc, la gastrique et le fond de veau. Saler, poivrer.
- Laisser mijoter 1h30 à 2h.
- Gratter les zestes d’oranges, les blanchir 2 minutes, les égoutter et les laisser mariner dans le Grand Marnier.
- Peler les oranges et prélever les segments pour la déco.
- Au 3/4 de la cuisson du canard, ajouter les zestes avec le Grand Marnier, et rectifier l’assaisonnement.
- À la fin de la cuisson lier la sauce avec de la maïzena mélangée à un peu d’eau froide.
Remarques : On peut si on ne veut pas lever les segments pour la déco se servir du jus des oranges pour la gastrique. Si on prépare le canard pour le lendemain, il est préférable de ne pas lier entièrement la sauce en fin de cuisson et de finir au moment de réchauffer.